תחליפי סוכר וממתיקים מלאכותיים-א'

תחליפי סוכר וממתיקים מלאכותיים, חלק א´:
למי כדאי, איזה הצע קיים ואיך בוחרים בתבונה.

הערגה לטעם המתוק אופיינית לבני האדם והינה מולדת. אפילו התינוק מגיב בחיוך קל של הנאה לטעם המתוק. כבר בשבטים קדומים היו מודעים לעובדה שטעם מתוק מעיד על מזון אכיל. בעולם של קדמה טכנולוגית מחד ועליה מתמדת בשיעור הסובלים ממחלות כרוניות מאידך, אנו מוצאים עצמנו לעיתים מבולבלים ותוהים איך להתגבר על העדפה לטעם המתוק האהוב כל כך?
לרוע המזל, עדויות רבות הצטברו בדבר ההשפעה של צריכת סוכרים על תחלואה כרונית כמו: עששת שיניים, עודף משקל, סוכרת ורמות גבוהות של שומנים בדם מסוג טריגליצרידים.

מאמצים רבים מושקעים כיום על ידי אנשי בריאות, חינוך ושיווק כדי לצמצם את השימוש בסוכרים ובכך להקטין את הנזקים הבריאותיים. מצד שני, פיתוח מוצרי מזון (גלידות, מסטיקים, עוגיות...) ושתייה (מיצים, משקאות מוגזים) שאינם מכילים סוכר הוביל לכך שהשימוש בתחליפי סוכר ובממתיקים מלאכותיים כחומרי המתקה, הולך ועולה בחברה המערבית כולה.

בשתי הכתבות בנושא תוכלו להרחיב ידיעותיכם בדבר תחליפי הסוכר והממתיקים המלאכותיים. ננסה לבחון את ההבדלים ביניהם ולראות האם המעבר לשימוש בתחליפי סוכר או בממתיקים מלאכותיים הוא הפתרון. יחד עם זאת, המעבר לשימוש בממתיקים מלאכותיים מעורר לעיתים ספקות בנוגע לבטיחות השימוש בהם, במיוחד בקרב קבוצות ספציפיות באוכלוסיה: ילדים, נשים הרות וכדומה. הפעם אנחנו מזמינות אתכם לקרוא על סוגי הממתיקים.  תוכלו גם לקרוא על בטיחות השימוש בהם.

סוכרים המשמשים כחומרי המתקה

גלוקוז – (מיוונית: Glykys = מתוק) חומר המתקה המצוי בעיקר בשימוש תעשייתי. מופק לרוב מעמילן תירס (רב סוכר). אינו נפוץ במזון בצורתו כחד סוכר.
פרוקטוז – מכונה גם סוכר הפירות. מצוי בעיקר בפירות ובדבש. הפרוקטוז הוא המתוק מבין החד סוכרים הטבעיים ולכן משמש לעתים כממתיק בתעשיית המזון.
סוכרוז - חומר ההמתקה הנפוץ ביותר, המוכר בכינויו העממי "סוכר". הסוכרוז מצוי בשפע בקנה הסוכר ובסלק סוכר, ומופק מהם, מצוי גם בנוזל עץ האדר (maple syrup), ברוב הפירות ובגזר. בהיותו מזוקק הינו לבן ובשלבי הביניים של זיקוקו צבעו חום.
הסוכרוז והפרוקטוז הם שני הממתיקים העיקריים הטבעיים בתעשיית המזון.

תחליפי סוכר

מטרתם למלא את מקומו של הסוכר במוצר מזון לא רק מבחינת מתיקותו, אלא בעיקר מבחינת התפקידים הפונקציונאליים שהסוכר ממלא. למשל: שוקולד רגיל מכיל 50% סוכר. אם נחסיר ממנו את הסוכר ונמתיק אותו באופן כלשהו, יתקבל למעשה שומן עם קצת קקאו, אבל לא שוקולד. אי לכך, פותחו חומרים המסוגלים למלא את מקומו של הסוכר מבחינת תפקידיו, ולמלא את הנפח החסר.
תחליפי הסוכר הם ברובם כהלים של סוכרים =פוליאלכוהולים (להרחבה על הסוגים השונים לחץ כאן). המוספים למזונות בעלי מרקם מוצק כמו עוגות, עוגיות, וופלים, שוקולד, גלידות. לעיתים ניתן לזהות את נוכחותם על ידי המילים "ללא סוכר" או "ללא תוספת סוכר" או "דיאט". בדרך כלל הם יכולים להחליף את הסוכרוז/פרוקטוז ביחס של 1:1.
תחליפי הסוכר הללו מספקים קלוריות (בין 3.7-2.0 קלוריות לגרם לעומת 4 קלוריות בגרם סוכר), מתיקותם נמוכה משל סוכר ונעה בין 0.7-0.4 (סוכר = 1). לתחליפי הסוכר יתרונות בריאותיים במניעת עששת שיניים ובהפחתת התגובה לסוכר בדם. מצד שני, הם נספגים באיטיות ובאופן חלקי בלבד במעי ולכן צריכה עודפת שלהם עלולה לגרום לשלשולים.

ממתיקים מלאכותיים

לממתיקים המלאכותיים תכונות שונות: חלקם מתוקים יותר מסוכר (פי 700-30), ולכן ניתן לצרוך מהם כמות קטנה, כל זאת על פי יעוץ אישי של דיאטנית. ממתיקים מלאכותיים, בהיותם חסרי ערך קלורי, מאפשרים לצרכנים להנות מהטעם המתוק ללא צריכה קלורית משמעותית. ממתיקים אלו יכולים לסייע בתהליך שמירה על המשקל, איזון רמות הסוכר בדם ומניעת עששת שיניים.
בשנת 1879 הוכנס לשימוש הממתיק המלאכותי הראשון – סכרין. מאז הופיעו ממתיקים נוספים ביניהם: ציקלמאט, אספרטם, אצסולפאם-קיי וסוכרלוז. ממתיקים אלו מצויים במגוון תחליפי סוכר (קרי "סוכרזית"), מזונות ומשקאות.
סוכרלוז הינו ממתיק שאושר לשימוש לאחרונה בתעשיית המזון בארץ. הסוכרלוז מופק מסוכרוז, המופק מסלק סוכר.
קיימת מגמה בתעשיה של ערבוב ושילוב בין ממתיקים שונים למשל, אצסולפאם קיי עם סוכרלוז או אספרטם עם אצסולפאם קיי או אספרטם עם סכרין. שילוב בין ממתיקים יוצר סינרגיזם כך שהטעם החדש מתוק יותר מזה של כל ממתיק בנפרד, מוסיף גיוון למוצרים, מונע צריכה יומית עודפת של ממתיק מסוים ותורם לחיי מדף ארוכים יותר.

להצגת מאמרים ופרסום בערוץ זה, צור קשר

התכנים המופיעים בדף זה נועדו לספק אינפורמציה כללית בלבד, לא ניתנו על ידי מוסד רפואי, אינם מהווים חוות דעת מקצועית, המלצה, תחליף להתייעצות עם מומחה או קבלת ייעוץ רפואי.